注：本文摘選自陳宗懋、甄永蘇主編的《茶葉的保健功能》一書中第19章節(jié)《淺談茶的性味功效與合理飲茶》。作者是我國著名中醫(yī)內科專家，中國工程院院士、天津中醫(yī)藥大學校長、教授張伯禮先生與張俊華、田穎兩位老師合作完成。僅供各位茶友從科學、客觀的角度認知和理解茶葉的養(yǎng)生保健作用，不要過度夸大，更不要有病先問茶。中國茶最早便入藥，與茶相關的藥方在多部古代中醫(yī)經典均有記載，是藥便有正反兩面，合理使用可治病，盲目使用則可能影響健康。
摘要：茶不僅是飲品，也具有養(yǎng)生保健功能，是藥食同源的典型代表之一。中醫(yī)藥典籍中有關茶藥性的描述主要是針對綠茶，可概括為：性寒，味苦甘，無毒。不同類型茶的營養(yǎng)成分和性味也有較大差異。現(xiàn)有證據(jù)提示：飲茶具有降糖、調脂、抗氧化等藥理作用，長期服用可能會降低中風及其他心腦血管疾病發(fā)生的風險，但對腫瘤的預防作用還不明確。飲茶沒有明顯的不良作用，適量規(guī)律的飲茶是值得推薦的。然而，茶有藥性，飲之不當，也有損害。本文提出合理飲茶的基本原則是：淡茶溫飲，現(xiàn)泡現(xiàn)飲，因人制宜和因時制宜。
關鍵詞：茶，性味，功效，保健功能，合理飲茶
我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的國家，也是茶樹資源最為豐富的國家。唐代陸羽所著的《茶經》曰：“茶之為飲，發(fā)乎神農氏，聞于魯周公?！背俗鳛槿粘Ｉ钪械娘嬈罚枞~還有多種用途(陳宗懋，1992)。早在商周時期，茶葉就被用作貢品、祭品和藥品(陳椽，1979)。到了唐朝，飲茶已成為風尚，茶事興旺。例如，封演在《封氏聞見記》中描述：“古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚，窮日盡夜，殆成風俗，始干中地，流干寒外?！笨梢娖凡璨粌H是日常生活的需要，也成為當時人們文化生活的重要內容。唐代文化的高度繁榮，加之文人學士對茶的青睞，也推動了茶道和茶文化的興盛，并向海外廣泛傳播，這不僅是對華夏文明的貢獻，也是對人類文明的貢獻。
一、茶與健康概述
茶作為飲品，不僅具有鮮明的文化屬性，而且還有防病治病的藥物屬性，是藥食同源的典型代表。數(shù)千年來，有關飲茶與健康的記載頗多，茶單用或入方劑用于養(yǎng)生保健和疾病防治，在歷代茶、醫(yī)、藥等典籍中均有專門的論述。漢代《神農本草經》記載“茶為飲，有益思、少墮、輕身、明目”的功效，這里的“茶”即為今日之茶。至西晉道教的興起，茶被列為修道成仙的外丹仙藥之一，齊梁時期陶弘景所作《雜錄》中云：“苦茶輕身換骨，昔丹丘子黃山君啟服之。”至唐代陳藏器在《本草拾遺》中言“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”;《唐本草》將茶列于木部中品，其味甘苦，性微寒無毒，其功效有下氣、去痰、熱、渴，令人少睡、消宿食、利小便、治痿瘡等。后世醫(yī)家不斷總結茶的藥用價值，至宋代出現(xiàn)了系列含茶的方劑。宋代《和劑局方》與《太平圣惠方》、明代《普濟方》等典籍中都有“藥茶”專篇，《本草綱目》中也載有含茶藥方16則。通過對古今500多種文獻資料的整理匯總，陳宗懋院士編著的《中國茶經》中論述了茶的24種功效：少睡、安神、明目、清頭目、止渴生津、清熱，消暑、解毒、消食、醒酒、去肥膩、下氣、利水、通便、治痢、祛痰、祛風解表、堅齒、治心痛、療瘡治痿、療肌、益氣力、延年益壽、其他(陳宗懋，1992)。
茶具有廣泛的養(yǎng)生保健功能，廣受國內外歡迎，并由此興起了茶療、茶道、茶文化熱潮。作為飲品，茶融入到廣大群眾的日常生活中，不僅形成了一個規(guī)模巨大的綠色產業(yè)，服務經濟社會發(fā)展，同時又在養(yǎng)生保健中發(fā)揮著不可替代的作用，服務群眾健康。
二、茶的性味與功效
中藥藥性理論包括四氣、五味、歸經、升降浮沉、有毒無毒等內容。四氣即寒、熱、溫、涼4種屬性;五味，即酸、苦、甘、辛、咸5種滋味;歸經是指中藥在人體臟腑、經絡作用的靶向性;升降浮沉是藥物作用于人體的4種趨向。
四氣、五味不僅僅是感官直接感受的描述，更重要的是對藥物作用于人體所產生效應特征的總結。性味與中藥的功效、主治相關，是中醫(yī)臨床組方用藥的基本依據(jù)。例如，寒涼藥大多具有清熱、瀉火、解毒等作用，常用來治療熱性病癥;溫熱藥大多具有溫中、助陽、散寒等作用，常用來治療寒性病癥;辛味藥具有發(fā)散和行氣的作用;甘味藥多具有補養(yǎng)、緩急、和中的作用;酸味藥具有收斂固澀的作用：苦味藥多具有清熱、燥濕和瀉下的作用;咸味藥具有軟堅和潤下的作用。
(一)茶的基本藥性
關于茶的藥性，歷代醫(yī)籍或茶專論均有記載。例如，《唐本草》記載：“茗，苦茶。茗，味甘、苦，微寒，無毒。”《本草綱目》的記載與《唐本草》相同，且有更詳細的論述：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火……少壯胃健，心肺脾胃之火多盛，故與茶相宜”;“茶體輕浮，采摘之時，芽藥初萌，正得春升之氣。味雖苦而氣則薄，乃陰中之陽，可升可降”。根據(jù)典籍記載，茶的藥性可以概括為：性寒，味苦甘，歸肺、胃、大腸、膀胱、心經，作用趨勢以沉降為主兼有升浮，無毒。
(二)茶的分類與性味功效
古代文獻中有關茶藥性的描述，主要是針對綠茶。制茶工藝的不同，使茶葉活性成分發(fā)生變化，特別是茶多酚、生物堿、糖類、氨基酸和芳香類物質含量變化較大，不僅影響了茶的形色和口感，也導致茶葉性味功效的變化。
茶多酚類物質是茶生物活性的重要組成部分，其中黃烷醇類兒茶素最多，約占茶多酚總量的70%，具有苦澀味和收斂性;其氧化產物為茶紅素和茶黃素，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用(陳睿，2004)。茶葉中生物堿類化合物主要包括咖啡堿、茶堿、可可堿等，其中以咖啡堿的含量最多，是形成茶葉滋味的重要物質，具有興奮神經系統(tǒng)的作用，促進新陳代謝，緩解疲勞;全發(fā)酵茶，特別是普洱熟茶中咖啡堿可與發(fā)酵產生的茶褐素類物質絡合，抑制神經系統(tǒng)的興奮。茶葉中糖類成分包括單糖、二糖和多糖3類，其中單糖和二糖易溶于水，是形成茶葉滋味的物質之一。茶葉中含有多種氨基酸，其中含量最高的是茶氨酸，具有焦糖香和鮮爽味，是茶葉生津潤甜的主要物質，同時可抑制咖啡因引起的中樞興奮作用。茶葉中的醇、酚、醛、酮、酸、酯等芳香物質是形成茶葉香氣的主要成分，含量不高，但成分復雜，如綠茶香氣成分化合物達100種以上，紅茶委氣成分化合物達300種(陳宗懋，1992)。
目前，初制茶依據(jù)制法和品質特點及黃烷醇類含量多少分為6類：綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶(陳椽，1979)。每一種茶類都有共同的制法特點，綠茶類都有共同的破壞茶多酚酶的活化，制止黃烷醇類氧化的殺青過程。紅茶都有一個共同促進酶的活化工序，使黃烷醇類氧化更完全的渥紅過程。黑茶類都有共同的堆積做色過程。制法相近，黃燒醇類氧化程度也相差不大。綠茶與紅茶區(qū)別最大，綠茶化學成分變化小，紅茶變化最大，其他茶類介于中間(彭代勝，1986)。
各種茶類都具有茶葉所含的多種營養(yǎng)成分，但不同茶類由于加工工藝、品種、地域、季節(jié)等因素的差異，內含物的含量有所不同，其性味特點和保健作用也有所側重(孫云和鄭寶明，2004)。根據(jù)化學成分的差異和人體反應的不同，從總體上講，綠茶、白茶性寒涼，青茶、黃茶性平和、味苦、微甘，均有清執(zhí)生津、提神醒腦、抗氧化等作用;紅茶、黑茶偏溫不寒，味苦，降濁、調脂、抗動脈硬化等作用突出。日常飲用，可根據(jù)個人的生活習慣、喜好和身體狀況選擇，如沒有特殊體質和健康問題，可選擇多種茶類飲用。
三、茶保健作用的現(xiàn)代研究
據(jù)相關研究報道，茶具有多種藥理活性，如抗氧化、防衰老、提高免疫力、調節(jié)內分泌、降血壓、降血糖、降血脂、抗癌、預防心血管疾病等。隨著飲茶的風靡，科學家更加關注飲茶對健康的價值，并尋找可靠的臨床證據(jù)。目前有關茶的臨床研究主要圍繞腫瘤預防、心腦血管疾病、內分泌疾病等。
飲茶是否能降低腫瘤發(fā)生風險，這一問題引起了廣泛關注，有較多的臨床研究數(shù)據(jù)。一項納入51個臨床研究(病例對照、隊列研究和隨機對照研究)的Cochrane系統(tǒng)評價發(fā)表于2009年，共有160萬參與者，涉及消化道腫瘤(食管癌、胃癌、結腸癌、直腸癌、胰腺)及肺癌、肝癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、膀胱癌等。由于納入研究的結論存在矛盾，綠茶對腫瘤的預防作用還缺乏可靠的臨床證據(jù)(Boehmet al.,2009)。一些針對單個腫瘤類型的臨床研究系統(tǒng)評價結果表明，綠茶對食管癌(Sang et al.,2013;Zheng et al.,2012)、結腸癌(Wang et al.,2012)、胃癌(Sasazuki et al.,2012)、肺癌(Fritz et al.,2013)、腎癌(Hu et al.,2013)等沒有顯示出預防作用，但對乳腺、子宮內膜、卵巢和前列腺等腫瘤的發(fā)生有一定的預防作用，這可能與綠茶對內分泌影響有關(Kao et al.,2000)，但仍需要進一步研究提供更充分的證據(jù)。
有關飲茶對心血管疾病的保健作用也有臨床研究報道。2012年一項納入14個研究(包括513804例參與者)，平均隨訪11.5年的文獻系統(tǒng)評價顯示，綠茶可減少中風的發(fā)主風險(Shen et al.，2012)。另外一項發(fā)表在《中風》雜志上的系統(tǒng)評價(納入9個試驗，94956個受試者)也證實，每天飲用三3杯綠茶或紅茶發(fā)生中風的相對風險要比不喝茶的人低21%(Arab et al.，2009)。這些證據(jù)提示，適量規(guī)律的飲茶對中風預防具有一定的用。2013年，一項Cochrane系統(tǒng)評價研究共納入11個隨機對照試驗，包括821例受試者，結果提示適量飲田綠茶和紅茶有降血脂及輕微降壓作用，對預防心血管疾病的發(fā)生可能具有一定作用，但缺乏長期心血管事件的療效評估(Hartley et al.,2013)，飲茶對糖脂代謝和內分泌有一定的調節(jié)作用。基礎研究表明，綠茶多酚有非瘦素依賴性食欲控制作用，對內分泌系統(tǒng)具有一定影響，能降低大鼠血糖、血脂、血中睪酮、雌二醇、胰島素、胰島素樣生長因子Ⅰ(IGF-I)、黃體生成素等激素水平(Tian et al.，2013Wein et al.,2013:Haidari et al.2012)，對前列腺、卵巢、子宮等腫瘤形成有一定抑制作用(Johnson et al.，2012)。藥理研究表明，綠茶提取物可降低糖尿病模型大鼠的血糖、血脂水平;對遺傳性或飲食造模形成的代謝綜合征模型大鼠，綠茶具有調節(jié)脂肪吸收和代謝、增加糖利用、減少脂肪生成、減輕胰島素抵抗、增加血管順應性等藥理活性(Sae-tanet al.2011)。對于綠茶調節(jié)血脂的作用，也有較多臨床研究證據(jù)，一項納入14個隨機對照試驗(1136 例受試者)的系統(tǒng)評價顯示，綠茶能降低總膽固醇和低密度脂蛋白含量，但對高密度脂蛋白無明顯影響(Zheng et al.,2011);綠茶具有較明確的降低空腹血糖的作用，但對空腹胰島素水平、糖化血紅蛋白和胰島素抵抗的改善沒有明確結論(Liu et al..2013)。對糖尿病的預防作用，也有一些臨床研究發(fā)表，一項納入隊列研究的系統(tǒng)評價(324141例參與者，11400例Ⅱ型糖尿病患者)結果顯示，隨訪5~18年，數(shù)據(jù)合并沒有顯示飲茶能降低Ⅱ型糖尿病發(fā)生的風險，但亞組分析顯示，每天 4杯茶顯示了一定的預防作用(Jing et al.，2009)。
目前可獲得的研究資料顯示，大部分的基礎和臨床研究主要針對綠茶的保健作用，也有一些研究探討紅茶和黑茶的效用，對其他茶類的研究報道相對較少。受研究類型、國別、種族、飲茶習慣、飲茶類型、飲茶量和時間等諸多因素的影響，飲茶保健作用的臨床評價具有一定的難度?，F(xiàn)有證據(jù)提示：飲茶具有降糖、調脂、抗氧化等藥理作用，長期服用可能具有降低中風、帕金森病(Li et al.,2012)和其他心腦血管疾病發(fā)生的風險，但對腫瘤的預防作用還不明確，有待進一步的研究。重要的是，基礎研究和數(shù)萬例的臨床研究沒有發(fā)現(xiàn)嚴重的安全性問題，適量規(guī)律的飲茶是值得推薦的。
四、茶的安全性與合理飲茶
茶有多方面的保健作用，但沒有毒性，《唐本草》和《本草綱目》中已專門論述?，F(xiàn)代研究數(shù)據(jù)也證明了這一點：關于綠茶的安全性，美國藥典委員會對1966~2007年發(fā)表的個案報道、多個西方國家的安全性檢測數(shù)據(jù)進行檢索分析，共發(fā)現(xiàn)216例不良反應，其中27例確診為肝損傷，但不能確定與飲茶有直接關系(Sarma et al.,2008);人體研究表明，每天攝入800mg綠茶兒茶素，不影響CYP2D6、CYP1A2、CYP3A4和CYP2C9酶的活性(Fritz et al.，2013);一項有160萬參與者的調查研究表明，適量常規(guī)飲用綠茶(每天3～5杯，約1200mL)沒有發(fā)生不良反應(Boehm et al.，2009)。這些數(shù)據(jù)表明，飲茶具有很好的安全性。另外，也有個別研究報告某些茶有重金屬、農殘及霉菌污染等問題，這與茶本身無關，但需要引起重視。
然而，茶有藥性，可糾人體陰陽偏頗，故有宜有忌。用得相宜，才能有益，飲之不當，也有損害。飲茶不當造成健康損害的現(xiàn)象，在古代文獻中就有記載。例如清代張X認為，“嗜茶成癖者，久而傷精，血不華，色黃瘁，痿弱，嘔逆?！币虼?，飲茶需要掌握一些基本原則和相關常識，以下作簡要論述。
(一)淡茶溫飲
飲茶要適量，不宜過濃(馮理達，2002)。茶湯太濃，攝入大量的茶多酚、咖啡堿、糅質等會產生不良作用。例如，茶多酚與鐵離子、維生素B，發(fā)生絡合作用，影響機體對鐵離子的吸收利用，可能引起貧血;濃茶中較多的咖啡堿對神經系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)有較強的刺激作用，使人興奮，影響睡眠，還會加重心臟負荷;咖啡堿可誘發(fā)胃酸分泌，刺激胃黏膜，有可能造成胃部不適或加重胃潰瘍(朱永興等，2005)。因此，飲茶當適量，不可過多過濃;茶以溫飲為佳，正如《寶慶本草折衷》所言：“凡啜者，宜熱而少，不宜冷而多，故冷則停寒聚痰，多則消脂瘦體?！?/p>
(二)現(xiàn)泡現(xiàn)飲
茶葉中的茶多酚、多糖類及芳香化合物等放置后會發(fā)生氧化，導致茶色發(fā)暗，質、咖啡堿過量溶出，使茶香減少，茶味苦澀;浸泡時間越長，茶葉中氟等金屬離子浸出率增加，飲用長時間熬煮的磚茶可能引起氟斑牙或氟骨癥(趙新華等，2000)。隔夜茶問題更為突出，不僅有益成分發(fā)生變性，有害物質過多析出，且茶湯長時間暴露在空氣中會發(fā)餿變質，不僅沒有保健作用，還會產生不良作用。因此，茶以現(xiàn)泡現(xiàn)服為佳，一般茶葉浸泡5min左右即可，沖泡3~4次為宜，且泡茶水溫不宜過高(李東.2005)。
(三)因人制宜
體質是個體在先天遺傳和后天獲得的基礎上，表現(xiàn)出的形態(tài)結構、生理機能及心理狀態(tài)等方面相對穩(wěn)定的特質，這種特質決定著人體對某種致病因子的易感性及其病變類型的傾向性。體質不同，對飲食的需求和反應則不同，有的人飲綠茶會發(fā)生腹痛泄瀉，有的人便秘：有的人會興奮而夜不能寐，有的人卻不受影響;有的人喝茶后頭腦清醒，有的人頭暈不適·…《本草綱目》中記載“若虛寒及血弱之人，飲之既久，則脾胃惡寒，元氣暗損，土不制水，精血潛虛;成痰飲，成痞脹，成痿痹，成黃瘦，成嘔逆，成洞瀉，成腹痛，成癡痕，種種內傷，此茶之害也”。這說明體質虛寒的人長時間飲寒性茶葉，無疑雪上加霜，不僅沒有獲益，還會損害健康。因此，合理飲茶需要考慮個體的差異，根據(jù)體質狀態(tài)選用不同類型的茶。(可點擊下方小程序檢測自己的體質類型)
王琦和朱燕波(2009)將人群體質劃分為9種基本類型，且發(fā)現(xiàn)約1/3的人群為平和體質，約2/3的人群為偏頗體質。若以寒熱為綱進行概況，可分為寒性、熱性和平性3類，便于大眾理解掌握。判斷茶葉是否適合自己，可以從飲茶后是否出現(xiàn)不適癥狀判斷，如果出現(xiàn)腸胃不適、腹痛、泄瀉、失眠、惡心、乏力等癥狀，則表明不適合飲用。一般來說，燥熱體質的人(容易上火、體壯身熱)，宜喝涼性茶，如綠茶、白茶等;虛寒體質者(脫腹虛寒，喜熱怕冷)，宜喝溫性茶，如紅茶、黑茶等。年老者脾胃功能趨于衰退，不宜多飲涼性的綠茶，可選紅茶、黑茶、黃茶或青茶。孕婦、兒童等特殊人群不宜飲茶或少飲。
對患有某些疾病的人群，飲茶要多加注意，例如神經衰弱、失眠者不宜飲茶，特別是咖啡堿含量較高的綠茶、白茶、青茶等：患有活動性潰瘍病的患者，不宜飲濃茶，因為茶中活性物質能促進胃酸分泌，增加胃酸濃度，不利于患者康復;貧血或營養(yǎng)不良者不宜茶，因茶葉可能影響營養(yǎng)物質和微量元素的吸收;高血壓、心臟病患者不宜飲用茶堿濃高的綠茶、白茶等，以免興奮神經系統(tǒng)使血壓增高、心率加快，對病情不利;患有嚴重器性病變的患者不宜飲茶(沈紅，1999)。
(四)因時制宜
我國大部分地區(qū)四季分明，春溫、夏熱、秋涼、冬寒。隨季節(jié)的變化而選擇不同類型茶葉，對健康有益。例如，春季飲用一些花茶，有助于體內陽氣生發(fā);夏飲綠茶，可消暑津止渴;秋飲青茶，其性平和，能清除積熱，緩解秋燥;冬飲紅茶，其性偏溫，溫養(yǎng)脾腎，抵寒邪。根據(jù)不同時節(jié)和天氣變化，選擇適合的茶類，比偏愛某一種茶更為合理，可更好揮茶的養(yǎng)生保健作用。
從每天作息方面考慮，以下時段不宜大量飲茶。①睡前：茶中含有咖啡堿等成分對，腦有較強的興奮作用，影響入睡，同時增加夜間排尿次數(shù)，降低睡眠質量。②空腹：《瑣錄》中有“莫吃空心茶”的記載。空腹時血糖較低，大量飲茶會產生心慌、頭暈、惡心、乏力和饑餓等癥狀，俗稱醉茶，產生原因可能與茶的活性物質阻礙了糖的吸收利用有關。③服藥：服用疾病治療藥物時，不宜飲茶，更不能以茶水送服藥物，以免茶葉中活性成分與藥物發(fā)生相互作用，影響治療效果，甚至導致不良反應。茶葉中的多酚可能與含有金屬離子的藥物(如硫酸亞鐵、葡萄糖酸鈣、硫糖鋁等)發(fā)生絡合反應;茶葉中的多酚類物質在腸道內可能會與抗生素發(fā)生反應，影響藥物的吸收和活性。
茶的保健功效數(shù)千年來一直為人們所喜愛，飲茶不僅僅是一種時尚，更是一種養(yǎng)生之道。然而，茶葉的保健作用也不是絕對的，而是有條件的。不同的茶類存在性味的差異，了解茶葉中主要的營養(yǎng)物質、性味特點和保健功效，在日常生活中根據(jù)個人的喜好習慣，因體質、年齡、工作，以及氣候、季節(jié)、區(qū)域的不同，可選擇不同類型的茶葉，適時適量飲用，有助于維護機體健康。
來源：茶貴人
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